Revista de Vino de Montilla Moriles

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El vino de La Mancha en el siglo de Oro a través de Cervanvino

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Insitituto de las ciencias de la vid y el vino Insitituto de las ciencias de la vid y el vino

La ecología microbiana de los viñedos, las uvas y el vino han sido intensamente
estudiados mediante métodos basados en el cultivo de microorganismos. Sin embargo, en
los últimos años se han introducido las técnicas moleculares basadas en el análisis de los
ácidos nucleicos (ADN y ARN). El grupo de Biotecnología Enológica de la URV en
Tarragona dirigido por el profesor Albert Mas está especializado en la aplicación y
desarrollo de técnicas moleculares para control microbiológico del vino en diferentes fases
de fermentación. Estas técnicas permiten el estudio de las comunidades microbianas sin
necesidad de cultivarlas y son útiles para monitorizar la dinámica de las poblaciones a lo
largo del tiempo y bajo determinados factores nutricionales y ambientales. No obstante,
estas técnicas no son capaces de detectar grupos taxonómicos inusuales o poco
abundantes. Recientemente, una de las líneas de investigación del grupo del profesor
Mas se basa en la introducción de las técnicas de secuenciación masiva para determinar
en profundidad la microbiología asociada a la vid y el vino revelando una diversidad
mucho mayor a la descrita anteriormente por otras técnicas y han identificado especies
que antes no se habían detectado. La Dra Portillo presentará los últimos resultados
obtenidos en el grupo gracias a la utilización de las técnicas de secuenciación de nueva
generación para el estudio de los microorganismos de fermentaciones espontáneas, de la
diversidad de bacterias presentes en uvas del Priorat, y de la dinámica de fermentaciones
inoculadas con levaduras Saccharomyces y no Saccharomyces. Por otro lado realizará un
resumen de los resultados más recientes que se han obtenido con las técnicas de
secuenciación masiva de forma paralela a nivel mundial por otros grupos de investigación
con idea de analizar en detalle los avances que esta técnica está aportando al estudio del
microbioma del vino.

 

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