Revista de Vino de Montilla Moriles

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Lunes, 13 Febrero 2017 12:04

METABOLISMO DE COMPUESTOS FENÓLICOS EN LACTOBACILLUS PLANTARUM

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El grupo de la Dra. Rosario Muñoz, grupo de Biotecnología Bacteriana, del Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos y Nutrición del CSIC, ha desarrollado líneas de investigación enfocadas al estudio de bacterias
lácticas, especialmente bacterias lácticas enológicas.

El grupo de investigación ha desarrollado métodos
para la identificación inequívoca de cepas de bacterias lácticas y ha estudiado aspectos relacionados con la
seguridad y calidad del vino.

Entre estos temas se encuentran la formación de aminas biógenas, formación
de carbamato de etilo o reducción de ocratoxina A. Durante los últimos años la línea de investigación
principal del grupo está enfocada al estudio del metabolismo de compuestos fenólicos en bacterias lácticas.


Para este estudio el grupo de la Dra. Muñoz ha tomado como modelo la especie de bacteria láctica
Lactobacillus plantarum, utilizada también como cultivo iniciador para la fermentación maloláctica de
vinos. Los restudios realizados han permitido identificar rutas completas de biotransformación de
compuestos fenólicos e identificar por primera vez proteínas con actividades bioquímicas no descritas
previamente.

 

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